かきもちの原材料はもち米です

うるち米ともち米

　日本人の食卓に欠かせない主食の米ですが、「うるち米（粳米）」と「もち米（糯米）」とに分かれていることをご存じでしょうか？
　一般的には米と言えば「うるち米」を指し、コシヒカリをはじめ、あきたこまち、ひとめぼれなど様々な品種があります。

　一方、餅や赤飯、おこわなどに用いられる米は「もち米」です。
　のむら農産ではカグラモチと新大正糯という二品種を栽培しています。

　もち米には強い粘りがあり、このもちもち食感は「うるち米」にはなく、その理由は米の主成分であるデンプンが大きく関わっています。

　米の主成分のデンプンは「アミロース」と「アミロペクチン」の２種類があります。
　「アミロース」はブドウ糖が直線的に約１０００個つながったもので、
「アミロペクチン」はブドウ糖が枝分かれしながら約１００００個つながったものです。

　もち米は、ほぼ１００％「アミロペクチン」から構成されています。
　一方、うるち米は約８０％が「アミロペクチン」で約２０％が「アミロース」です。

　ここで、うるち米の粘りの強さについて解説したいと思います。
違いは、「アミロース」と「アミロペクチン」の割合によって食感が変わってきます。

• 高アミロース米（含有率２５％以上）・・・インディカ米、ホシニシキなど
• やや高アミロース米（含有率２０％～２４％）・・・ササニシキ、ななつぼしなど
• やや低アミロース米（含有率１７％～１９％）・・・コシヒカリ、あきたこまちなど
• 低アミロース米（含有率１６％以下）・・・ミルキークイーン、ゆめぴりかなど

「アミロース」の含有率が高い米は、粘りが少なく、しっかりした食感で、あっさりした口当たりになります。
逆に「アミロース」の含有率が低い米は、もちもちして粘りが強く、炊くともち米のような甘い香りがします。

　「アミロペクチン」が、ほぼ１００％のもち米は、蒸して搗き上げれば、ひとかたまりのつるつるした餅になります。当たり前ですね。

　しかし、「アミロース」を含んだ、うるち米は、蒸して搗き上げても、米粒が潰れず、ブツブツとした米のかたまりになるだけです。

　さて、かきもちの主原材料はもち米です。
　もち米にも品種によって、米の持つ特性があります。
　のむら農産では、「カグラモチ」と「新大正糯」の二品種を栽培加工しているので、違いを解説させていただきます。
　・カグラモチ
　　　やわらか　〇〇〇◎〇　しっかり
　　　がっちり　〇〇◎〇〇　もっちり
　　　　カグラモチは万能なもち米で、かきもち、切餅、おこわなどに使用しています。
　・新大正糯
　　　やわらか　◎〇〇〇〇　しっかり
　　　がっちり　〇〇〇〇◎　もっちり
　　　　新大正糯は粘りが強いもち米で、丸餅、大福餅などに使用しています。

まとめ
　かきもちの主原材料はカグラモチという品種のもち米を使っています。