かきもちができるまで

「かきもちができるまで」を解説したいと思います。
のむら農産の製造方法は、昔ながらの製法で、もちろん機械も使っていますが、手作業が基本です。

１日目：精米
２日目：洗米→浸水
３日目：もちつき→餅枠入れ
４日目：冷蔵庫ねかし
５日目：切断
６日目：バラシ→乾燥スタート
３４日目：乾燥終了→ねかし
４０日目以降：加熱調理

１日目：精米
まず、はじめに、もち米を精米します。
米は鮮度保持のために玄米の状態で米冷蔵コンテナ（１４℃をキープ）に３０㎏袋で保管しております。
一回のかきもちのもちつきでは、８袋から１０袋使うので、必要量に応じて精米します。
精米とは、茶色い玄米を機械にかけ、表面を削って白い白米にすることを言います。
のむら農産では精米機と精米機を連結させ、２回精米を行い、より白米の状態のもち米のみを使用するようにしております。
更に、異物や虫食い、茶米などを餅にふさわしくない米は色彩選別機で取り除いております。
色彩選別機とは、色のついた米などをカメラで認識し、空気銃で取り除く機械を言います。
精米後の白米は、表面を削ったりと圧がかかってしまうことから、熱を帯びています。
即、洗米や浸水すると割れてしまうので、冷蔵室で最低一晩以上寝かします。

２日目：洗米→浸水
次に米を洗います。
洗米とは、残っているヌカやごみを除く作業を言います。
もち米はうるち米と違い、どれだけ洗っても水が白濁するので、ある程度洗ったら終了です。
のむら農産には洗米機があるので機械的に洗います。
洗米が終了した米は樽に入れ、しっかり米に水がかぶるように水を入れ一晩浸水させます。

３日目：もちつき・餅枠入れ
もちつき当日。
まずは、浸水させている樽の米を水を切りながらせいろに詰め、せいろを蒸し窯に積み上げていきます。

約一時間蒸し上げたもち米をもちつき機その１に入れ、もちつきを始めます。
のむら農産で言う、もちつき機その１とは、クランク式もちつき機のことで
ある程度、餅としてまとめたり、豆や昆布などの混入物を入れたり、餅を着色したりします。

もちつき機その１の次はもちつき機その２に移して、再度、もちつきをします。
のむら農産で言う、もちつき機その２とは、ドン搗き式もちつき機のことで
杵の上についたおもりが重力落下で餅をしっかりと打ち抜きます。
搗きあがった餅は、かきもちの種類に合わせて作成した木枠に押し詰めていきます。
木枠に押し詰めた餅の粗熱がとれたら、冷蔵庫へ移動します。

４日目：冷蔵庫寝かし
冷蔵庫は除菌システムが起動しているコンテナ冷蔵庫です。
この中で餅をゆっくりじっくり寝かします。

５日目：切断
二晩寝かした餅は、固まっており
かきもちの種類ごとにスライス切断します。
切断幅は〇〇ミリ。
この幅は非常に重要で、乾燥工程を進めるうえで肝となります。
〇〇ミリでなくとうまく乾燥できません（企業秘密）。

６日目：ばらし→乾燥スタート
前日にスライス切断した餅のかたまりを網の上に、かきもち同士がかさらないように気を付けて
ばらしながら平らに並べ広げます。

この部屋は、「寒」の時期を再現する部屋で、かきもちを乾燥させるための部屋です。
この部屋は室温と湿度をコントロールする、のむら農産オリジナル低温除湿乾燥システムで作動しています。
美味しいかきもちを一年通して生産できるに「北陸石川の寒の時期」をプログラム化。
低温でじっくり乾燥させることによって、かきもちの中心から水分を引き出して行くため、
旨みが凝縮し、程よい乾燥具合に仕上がります。

３４日目：乾燥終了→寝かし
かきもちは約４週間かけて、「寒」の時期を再現する部屋で乾燥を終えます。
かきもち同士をたたき合わせれば「カンカン」という音がしますし、
小さいかきもちを集めようとすれば「カラカラ」という音がします。
この音の具合が重要で乾燥終了の目安にもなります。
乾燥を終えたかきもちは、大きめの発泡スチロールに詰め込み
乾燥具合のバランスを整えるために発泡スチロールの中で寝かします。

４０日目以降：加熱調理（その１：焼き）
焼かきもちはガスオーブンの機械でゆっくりじっくり焼き上げます。
６０枚ごと網に挟んで焼きます。
網はオーブンの中に入っていき、出てきて反転して、また入っていきます。
これを繰り返し、ふっくら焼きあがれば出来上がり。焼き加減は職人の技で止めます。
袋に入れてシールして「焼かきもち」の完成です。

４０日目以降：加熱調理（その２：揚げ）
揚かきもちは、なたね油でフライヤーの機械で揚げます。
網かごに適量入れ、油の中に漬け込みます。
数分で自動的に網が上がってくるので揚げ終わりになります。
揚げあがった直後に塩を振り、混ぜ合わせます。
袋に入れてシールして「揚かきもち」の完成です。